En tjock biff på flera centimeter beter sig annorlunda än en tunn minutbiff.
För tjocka biffar kan du först bryna köttet i en het panna och sedan tillaga det färdigt i ugnen vid låg temperatur. På så sätt blir det enklare att kontrollera innertemperaturen.
Reverse sear
Reverse sear innebär att du först tillagar köttet långsamt i ugnen och sedan avslutar det snabbt i en mycket het panna.
Metoden fungerar särskilt bra för tjocka biffar och kan ge en jämn rosa färg från kant till kant tillsammans med en fin stekyta.
Vilken stekgrad ger mest saftighet?
Generellt upplevs rare och medium rare som mycket saftiga eftersom köttet inte har värmts lika mycket.
Fettmarmorering spelar också stor roll. En välmarmorerad entrecôte kan behålla mycket saftighet även vid högre temperaturer, medan en mager köttbit lättare kan bli torr.
Entrecôte
Entrecôte innehåller relativt mycket intramuskulärt fett och fungerar ofta mycket bra vid medium rare till medium.
Oxfilé
Oxfilé är mycket mör men relativt mager. Den passar därför ofta bra vid rare till medium rare.
Ryggbiff
Ryggbiff fungerar fint från medium rare till medium och får mycket smak från en ordentlig stekyta.
Är den röda köttsaften blod?
Nej, den röda vätskan i en stekt biff består framför allt av vatten och proteinet myoglobin.
När myoglobin utsätts för värme förändras dess färg. Därför går köttet gradvis från rött till rosa och sedan brungrått när temperaturen stiger.
Färg är inte samma sak som temperatur
Två biffar som har nått samma innertemperatur kan fortfarande se olika ut.
Därför är en köttermometer ett bättre verktyg än att enbart bedöma köttet efter färgen.
Hel biff är inte samma sak som köttfärs
För en hel bit nötkött finns bakterier normalt framför allt på ytan. En ordentlig stekyta är därför viktig.
När kött mals kan bakterier från ytan däremot fördelas genom hela färsen. Därför bör hamburgare och andra färsrätter genomstekas ordentligt.
Slutsats
För bästa resultat är en köttermometer det mest tillförlitliga verktyget.
Som praktisk guide kan du tänka ungefär:
- Rare: 50–52 °C
- Medium rare: 54–57 °C
- Medium: 58–63 °C
- Medium well: 65–67 °C
- Well done: omkring 70 °C eller mer
Vilken stekgrad föredrar du – rare, medium rare, medium eller well done?
